Seit 2007 trägt der Stilfser Käse als erster und einziger Südtiroler Käse die g.U. - “geschützte Ursprungsbezeichnung” - der Europäischen Union. Diese steht für unverfälschte Qualität, Authentizität und für die historische Beziehung zu seinem Ursprungsgebiet.

Was die Käseherstellung anbelangt, ermöglicht eine typische autochthone Mikroflora (Mischkultur aus Arthrobacterium ssp., Brevibacterium ssp. und anderen aeroben Gruppen) die typische Reifephase, die das fertige Produkt auf einzigartige Weise kennzeichnen wird. Während des Reifeprozesses wird der Käse mindestens zweimal wöchentlich mit dieser typischen autochthonen Mikroflora behandelt. Die Zusammensetzung dieser Mischkultur ist einzigartig und exklusiv, da sie in der Molkerei gemäß einer genau festgelegten, besonderen Prozedur hergestellt wird. Die Kulturen werden bei Zimmertemperatur und bei bestimmten Lichtverhältnissen auf eigenen Substraten gezüchtet. Die Dauer kann variabel sein und hängt vom Erreichen eines vorbestimmten pH-Werts ab sowie von der Farbe der Kultur. Der Labortechniker entscheidet aufgrund der eigenen Erfahrung und der erworbenen Sensibilität, wann die Kultur gebrauchsfertig ist.

Diese Bakterien verleihen dem Produkt einen einzigartigen, typischen Geschmack, der auf ihren physiologischen Aktivitäten wie der Zersetzung der Proteine und der Entwicklung verschiedener Aromastoffe beruht.

Eine besondere Eigenschaft dieser Käsesorte ist auch das natürliche Lab, das aus dem Kälbermagen gewonnen und mit dem die Milch zur Gerinnung gebracht wird (siehe Art. 4.2.5 der Herstellungsvorschriften des „Stilfser“ Käse). Das Lab wird im Herkunftsgebiet gemäß einem traditionellen Verfahren hergestellt. Es hat eine Aktivität von 1:15.000 und setzt sich zu 75% aus Chymosin und zu 25% aus Pepsin zusammen; es enthält keine anderen Gerinnungsmittel (wie z.B. jene mikrobiologischen Ursprungs), ist gentechnisch unverändert und enthält auch keine gentechnisch veränderten Gerinnungsenzyme. Das Lab entspricht den Regelungen EWG 258/97, EWG 1829/2003 und EWG 1830/2003. Das Lab wird zweimal pro Jahr, gemäß einem bestimmten Kontrollplan, auf OGM untersucht.

Zusatzstoffe: E1105